Warenkunde
Die Ernte
Früh geerntet, schnell gemahlen: der Erntezeitpunkt entscheidet über Charakter und Polyphenolgehalt des Öls.
Der Erntezeitpunkt
Wir ernten unsere Oliven relativ früh. Das Ergebnis ist ein geschmacklich sehr frisches, „grasiges“ Olivenöl mit leichter pfeffriger Note. Das frühe Ernten mindert den Ertrag deutlich.
Ein spätes Ernten der vollreifen Oliven steigert dagegen die Menge – das Öl verliert jedoch an Charakter und schmeckt eher fad.
Von der Ernte in die Mühle
Entscheidend ist neben dem Zeitpunkt die Zeitspanne bis zur Verarbeitung. Je kürzer sie ist, desto niedriger der Säuregehalt und desto vollständiger bleiben die Aromen erhalten. Unsere Oliven gehen am Tag der Ernte in die Mühle und werden kalt extrahiert – die Temperatur bleibt dabei unter 27 °C.
Schwankender Ernteertrag
Der schwankende Ernteertrag ist ein typisches Phänomen im Olivenhain. Nach einer großen Fruchtproduktion nimmt sich ein Olivenbaum auf ganz natürliche Weise seine Auszeit: Auf eine ergiebige Ernte folgt für gewöhnlich eine geringere, weil der Baum schlicht erschöpft ist. Daher der Begriff – es handelt sich um ein stetiges Auf und Ab.
Lange galt das als Folge traditioneller Bewirtschaftung, bei der die Ernte hinausgeschoben wurde, um den maximalen Fettertrag zu erzielen. Der Baum konnte sich dann nicht rechtzeitig für die nächste Saison erholen. Hinzu kommt ein Nährstoffmangel im Boden, insbesondere an Phosphor.